Theo như mình nghĩ thì tên gọi “bánh mì hoa cúc” dường như chỉ là tên gọi ở Việt Nam, vì khi dò tìm trên các blog làm bánh ở nước ngoài, mình chưa tìm thấy được loại bánh nào có tên tương tự như vậy. Chỉ có bánh mì Harrys – Brioche Tressée nổi tiếng ở Pháp thì có tạo hình tương tự như bánh mì hoa cúc ở Việt Nam mình, khi loại bánh này được phổ biến ở Việt Nam thì có tên gọi là “bánh mì hoa cúc Harrys”.
Thật khó để tìm ra một công thức chuẩn cho bánh mì hoa cúc. Vốn dĩ bánh mì Harrys – Brioche Tressée thuộc dòng bánh mì Brioche, nhưng chỉ ở tại Pháp thì đã có nhiều công thức bánh mì Brioche khác nhau rồi. Là dòng bánh mì có nhiều bơ phù hợp cho xứ lạnh như Châu Âu, khi phổ biến ở Việt Nam thì có lẽ một phần là để phù hợp với khí hậu xứ nóng nên đã có nhiều sáng tạo với nhiều công thức khác nhau.
Công thức mình giới thiệu với các bạn có thành phần bơ chiếm 40% so với bột , lượng chất lỏng cũng khá cao, thêm một ít bột trà xanh để thêm hương vị cho bánh. Trong hai bài viết “Làm bánh mì nhiều bơ: khắc phục bột tách bơ khi nhồi” và “Tạo hình bánh mì hoa cúc” mình đã có chia sẻ cách nhồi bột và tạo hình ở nhiệt độ phòng trên 29 độ C. Tóm tắt lại bạn cần lưu ý vài vấn đề sau:
• Bột luôn phải ở trạng thái lạnh từ lúc nhồi bột cho đến lúc tạo hình, vì vậy bơ, sữa, trứng cần để trong tủ lạnh trước một ngày. Khi chuẩn bị nhồi bột bạn nên thực hiện lần lượt việc cân đong nguyên liệu: bơ cắt nhỏ, sữa, trứng, và để tất cả vào ngăn đá tủ lạnh, sau đó cân đong các nguyên liệu còn lại và tiến hành nhồi bột.
• Điều quan trọng cần lưu ý để nhồi bột thành công là bạn phải luôn giữ lạnh cho bột vì vậy trứng, sữa và bơ phải luôn thật lạnh khi cho vào bột, nhất là bơ nếu nhồi bột bằng tay hoặc bằng máy để bàn thì bơ càng lạnh cứng càng tốt.
• Trong quá trình tạo hình, bột không được chảy bơ nên bạn cần thao tác càng nhanh càng tốt và bột áo được sử dụng với một lượng vừa đủ.
• Bột tạo hình xong được ủ cho đến khi bột nở 70% thì bắt đầu làm nóng lò, việc canh cho bánh nở 70% hoặc 80% là việc khá khó khăn. Nếu căn cứ vào thời gian ủ bánh để biết bánh đạt hay chưa thì không chính xác vì nhiệt độ phòng mỗi nơi mỗi khác, nên chỉ có cách căn cứ lượng bột cho vào khuôn rồi canh mặt bánh khi nở ra theo mặt khuôn là tương đối dễ hơn.
• Thời gian ủ bột khoảng từ 3 – 4 tiếng, lâu nhất là 5 tiếng. Đầu tiên bột sẽ nở chậm do còn lạnh, nhưng sau khi bột đã hết lạnh rồi thì sẽ nở nhanh hơn, theo công thức mà mình chia sẻ đây thì bạn chỉ cần canh cho bột nở gần đầy khuôn, mặt bột cách mặt khuôn 2cm thì bắt đầu làm nóng lò là vừa.
Nướng bánh cũng là một phần quan trọng và khá khó khăn. Nhiệt cao hay thấp là tùy vào công thức có lượng bơ hay lượng chất lỏng cao hay thấp. Đối với nhiều bạn yêu thích bánh mì hoa cúc thì bánh mì hoa cúc chỉ đẹp khi mặt bánh nở bung, để nướng bánh được như vậy bạn cần lưu ý nhiệt độ nướng:
• Nhiệt nướng trong thời gian 10 phút đầu phải khá cao, khoảng 210 – 220 độ C để bột nở nhanh trong lò. Sau khoảng 8 – 10 phút nướng thì mặt bánh bắt đầu vàng mặt, bạn cần phải lấy giấy nhôm che mặt bánh.
• Sau 10 phút nhiệt độ cần phải được hạ thấp xuống khoảng 30 độ C và nướng thêm 20 phút
nữa để bánh có đủ thời gian chín đều.
• Nhiệt độ và thời gian nướng bánh phụ thuộc rất nhiều vào chất liệu, kích thước khuôn bánh và lò của mỗi nhà. Nên bạn cần hiểu khuôn và lò nhà mình để điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp.
Bánh ra lò sẽ mềm thơm, xé được thớ, sau một ngày bánh sẽ ẩm và mềm hơn nữa do bơ đã từ từ thấm đượm vào bột, lúc này bánh có mặt cắt xốp mịn. Khi ăn bánh bạn sẽ cảm nhận được vị thơm nhẹ nhàng của trà xanh hòa cùng vị béo của bơ, kết cấu bánh lại ẩm mềm gần giống bánh gateau nên bánh có sự khác biệt hơn so với bánh mì ngọt, bánh rất ngon nhưng nếu được ăn kèm với các loại mứt có vị chua ngọt bánh sẽ ngon hơn rất nhiều.
Bánh nguội hẳn cần để vào hộp đậy kín sẽ để được ở nhiệt độ phòng trong hai ngày, sau hai ngày để vào ngăn mát tủ lạnh thêm vài ngày, khi ăn để bánh mềm lại ở nhiệt độ phòng trong 15 phút.

NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ: (by Trần Thị Tú Vân)
* 300g bột mì protein 13%.
* 120g bơ lạt.
* 80g – 90g sữa tươi không đường.
* 90g trứng gà.
* 8g – 10g bột trà xanh.
* 70g đường.
* 4g men ngọt instant dry yeast.
* 3g muối.
– Hai khuôn chữ nhật (19x7x5)cm.

Nguồn: https://dantrithegioi.com

Xem thêm bài viết khác: https://dantrithegioi.com/meo-vat

20 Comments

uyen vophucphuong

March 30, 2020

Cô ơi con có thể cắt giảm nguyện liệu được không cô, làm vậy hơi nhiều

Reply

関根明

March 30, 2020

Cô ơi, con nướng bánh ở 170 độ trong vòng 25 phút, thì cái đáy nó bị đen đen chứ không có vàng đẹp như của Cô ạ. Mình khắc phục sao cho đáy bánh không cháy hả Cô.

Reply

Dan Nguyen

March 30, 2020

Chị ơi cho e hỏi ủa lần 2 ở nhiet độ phòng thì ủa khoảng bao lâu vậy chị? E ủ 6h roi mà bánh vẫn nở khoảng40% thôi ạ

Reply

Uyên Nguyễn

March 30, 2020

Cho em hỏi bảo quản bánh ntn ạ? Vì bánh nguội nó cứng phải nướng lại ạ?

Reply

Hương Hương

March 30, 2020

Minh ủ bột trong ngăn đá 13h . Cho ra cứng ngắc ko tạo hình đc b

Reply

Thuy Pham

March 30, 2020

Cô bột đánh xong có cần đập bột và gập bột không cô.

Reply

Thu Hằng Nguyễn Thị

March 30, 2020

Cô ơi mình ko cần quyét trứng lên mặt bánh ạ

Reply

Thanh xuan Nguyen

March 30, 2020

Em nuong k bao giờ tách bím dc chị ơi.

Reply

Truc Tran

March 30, 2020

Bánh mình nướng vừa xong ăn mềm thơm, xé thớ dai nhưng chẳng hiểu sao để qua ngày nó khô và hơi cứng, không còn xe thớ dai nữa và bột ăn kiểu như bánh bao, mùi vị thì không thay đổi, không biết vì lí do gì luôn đó bạn

Reply

Như Vương

March 30, 2020

Cô ơi con có thể kích hoạt men trước với ít sữa đc k cô. Hôm qa con làm như vậy thì bột k nở cô ơi.

Reply

Quỳnh Anh Lương

March 30, 2020

hình như tiền bối cũng trong phố bánh đúng không ạ, e nhìn ảnh thấy quen quen

Reply

Thị Thanh Mai Lê

March 30, 2020

Gọi bánh mì hoa cúc bởi vì trong bột có 1 muỗng cà phê tinh dầu hoa cúc , sử dụng t dầu hoa bưởi cũng được – gọi là bánh mì hoa bưởi – công thức của bạn là ok rồi

Reply

Tien Thuy

March 30, 2020

Chị ơi. Máy nhồi bột c mua ở đâu ạ. Công suất bnhiu w vậy chị.

Reply

Sử Minh Thà

March 30, 2020

Đánh bột số mấy vậy chị

Reply

Hà Đỗ

March 30, 2020

hôm nay e đang lam theo ct của c ko biet e có thanh công nhu c ko hihi

Reply

Dũng Nguyễn

March 30, 2020

Mình làm được 2 khuôn khối lượng bao nhiêu vậy chị

Reply

Truc Tran

March 30, 2020

Máy trộn bột của bạn hiệu gì vậy bạn?

Reply

phuong anh bui

March 30, 2020

C ơi em k cho trà xanh thì cộng vào v bột mì ạ?em làm 1 lần cthuc khác vì k biet video của chị,bánh vị ngon n hơi khô và để 1 tí là khô cứng,quay vi sóng mới ăn lại đc :))

Reply

thu tran

March 30, 2020

Chi ơi kích thước khuôn này bao nhiêu cm cho em xin để em mua giống chi vi khuôn bán sẵn nó dai và lớn quá chi ơi thanks chỉ

Reply

Duc Nierhaus

March 30, 2020

Cám ơn video hướng dẫn nhiệt tình nhưng rất khiêm tốn của Tú Vân !. 🌹🌹🌹

Reply

Leave a Reply